من همیشه وقتی به تاریخ و فرهنگ منطقه خاورمیانه نگاه می‌کنم، ردپای عطرسازی و استفاده از رایحه‌ها را در گوشه‌گوشه زندگی مردم می‌بینم. این رایحه‌ها نه‌تنها بخشی از آیین‌ها و مراسم مذهبی را شکل می‌دهند، بلکه میراثی ژرف از هنر و فناوری را نیز به دوش می‌کشند. اسانس ها در خاورمیانه دارای ساختارهای شیمیایی گوناگونی هستند و بسته به نوع گیاه، محیط رشد و روش استخراج، ترکیبات آروماتیک منحصربه‌فردی را ارائه می‌دهند. در ایران، عطرسازی از دیرباز پیشینه‌ای کهن دارد و در متون سنتی و کتیبه‌های تاریخی می‌توان اشاره‌های زیادی به روش‌های خالص‌سازی و عصاره‌گیری یافت. من در این مقاله تلاشم بر این است که این پیشینه غنی، کاربردهای گوناگون و روش‌های تخصصی استخراج اسانس را در قالبی علمی و عمیق نشان دهم.
تاریخچه عطرسازی در خاورمیانه و ایران
وقتی مطالعاتم را درباره تاریخ خاورمیانه آغاز کردم، متوجه شدم که بسیاری از تمدن‌های باستانی این منطقه، از جمله سومر، بابل و تمدن‌های کهن بین‌النهرین، با ترکیبات معطر برای اجرای مناسک مذهبی و ساخت روغن‌های خوشبو آشنا بودند. سپس در دوره امپراتوری هخامنشی و اشکانی، استفاده از عصاره گل‌ها و رزین‌های درختی در رویدادهای آئینی اوج گرفت. در ایران، شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد قدمت تقطیر گلاب به بیش از 2500 سال پیش بازمی‌گردد. اسناد تاریخی حاکی از آنند که در دوره ساسانی، کارگاه‌های عطرسازی در نزدیکی مناطق حاصل‌خیز کشت گل محمدی برپا می‌شد و صنایع مرتبط با اسانس ها در خاورمیانه روزبه‌روز گسترده‌تر می‌گشت.
در دوران اسلامی، با روی کار آمدن دانشمندانی مانند ابن‌سینا، فرایند تقطیر بخار به‌شکل علمی‌تر تبیین شد و تولید اسانس در ایران و دیگر مناطق خاورمیانه رونق تازه‌ای یافت. با گسترش تجارت جاده ابریشم، عطرهای ایرانی و ادویه‌های معطر شرقی به بازارهای جهانی صادر و شهرتشان بین تاجران و پادشاهان سرزمین‌های مختلف پیچیده شد. من در مطالعه اسناد تاریخی به موردی برخوردم که در قرن پنجم هجری، حجم صادرات روغن‌های معطر و صمغ‌های خوشبو از ایران به حدود 30 هزار واحد وزنی در سال می‌رسید که برای آن دوره رقمی قابل توجه است.
معرفی اسانس‌های مهم و پرکاربرد در خاورمیانه
یکی از دلایلی که برای من جذابیت ویژه‌ای دارد، تنوع بالای گیاهی است که در نواحی مختلف خاورمیانه رشد می‌کنند. گل محمدی که در مناطق مختلف ایران مخصوصاً کاشان و فارس کشت می‌شود، حاوی ترکیبات الکلی فرّار مانند سیترونلول (C10H20O) و ژرانیول (C10H18O) است که به رایحه شیرین گلی منحصربه‌فردی منجر می‌شوند. در کنار آن، اسطوخودوس در نواحی غربی و شمال غربی ایران رایج است و دارای لینالول (C10H18O) و لینالیل استات (C12H20O2) می‌باشد که اثر آرام‌بخش داشته و در طب سنتی جایگاه ویژه‌ای دارد. من در مقالات علمی همچنین به اسانس هل (حاوی آلفا-ترپینیل استات) و صمغ کندر (با ساختارهای تتراوپنوئیدی) برخورده‌ام که در نقاط مختلف خاورمیانه کشت و برداشت می‌شوند.
آمارها نشان می‌دهد سالانه نزدیک به 120 میلیون دلار ارزش صادرات گل محمدی و مشتقات آن از ایران به سراسر جهان است. در عربستان و عمان، از رزین کندر برای تهیه روغن‌های عطری مقاوم در برابر اکسایش بهره می‌برند و حجم تجارت جهانی آن به 80 میلیون دلار در سال 2018 رسیده بود. به‌این‌ترتیب، اسانس ها در خاورمیانه نه‌تنها از جنبه فرهنگی و آئینی مهم‌اند، بلکه ارزش اقتصادی بالایی نیز دارند.
روش‌های سنتی استخراج اسانس در ایران
وقتی پای صحبت بعضی از عطاران و تولیدکنندگان سنتی در قمصر کاشان نشستم، فهمیدم که روش تقطیر بخار (Steam Distillation) قدمتی چندصدساله در ایران دارد. در این فرایند، گیاه معطر در دیگ مخصوصی با آب جوش قرار می‌گیرد و بخار حاوی مواد فرّار آروماتیک از میان کندانسور عبور کرده و به مایع تبدیل می‌شود. روغن‌های فرّار معمولاً سبکتر از آب هستند و بر روی سطح آب جمع می‌شوند. این روغن سبک، بخش اعظم اسانس را تشکیل می‌دهد. نگاهی که به داده‌های تحلیلی انداختم، نشان داد که بازده استخراج گل محمدی از روش تقطیر بخار در حدود 0.03 تا 0.06 درصد است که یعنی از هر 1000 کیلوگرم گلبرگ تازه، تنها حدود 300 تا 600 گرم اسانس گل محمدی می‌توان گرفت.
همچنین در مناطق شمالی، روشی به نام خیساندن سرد (Enfleurage) برای بعضی از گل‌های حساس مانند یاس به کار می‌رود؛ در این روش گلبرگ‌ها روی سطوح چرب قرار می‌گیرند تا رایحه فرّار در چربی جذب شود و سپس با اتانول جدا می‌گردد. در منطقه آذربایجان نیز روش پرس سرد برای استخراج روغن برخی دانه‌های معطر مانند زیره و تخم گشنیز رواج دارد. میزان بازده پرس سرد در بهترین حالت 3 تا 5 درصد است، که این آمار را خودم از یک کارگاه سنتی در تبریز جویا شدم.
کاربرد اسانس‌ها در مراسم مذهبی ایران
وقتی درباره آیین‌های مذهبی در ایران مطالعه می‌کردم، با گستره‌ای وسیع از کاربرد اسانس‌ها روبه‌رو شدم. یکی از عمده‌ترین کاربردها در مساجد و تکایا برای معطر کردن فضاست، مخصوصاً در ماه رمضان و ایامی که مراسم دعا و نیایش برگزار می‌شود. ترکیباتی مانند گلاب و عود سوزانده می‌شوند که بوی خوش و آرام‌بخش در محیط پراکنده شود. بخشی از این عادات ریشه در باورهای فرهنگی دارد که حضور رایحه‌های پاک را نمادی از طهارت روحی و جسمی می‌دانند.
همچنین من دیده‌ام که در برخی بقاع متبرکه، از اسانس گل محمدی با غلظت بالا برای شست‌وشوی ضریح استفاده می‌شود. این عطر دلپذیر برای افراد زائر تأثیر معنوی زیادی دارد. در مراسم مذهبی شیعی مانند اعتکاف یا لیالی قدر نیز معمول است که فضای داخلی مساجد به‌وسیله افشانه‌های گلاب خالص ضدعفونی و خوشبو گردد. نمونه شاخص این مراسم را در حرم مطهر امام رضا (ع) می‌توان مشاهده کرد که روزانه چند هزار لیتر گلاب طی این ایام مورد استفاده قرار می‌گیرد.
استفاده از اسانس‌ها در جشن‌های ملی ایران
در ایران، جشن‌های ملی همچون 22 بهمن که سالگرد پیروزی انقلاب اسلامی است، نیز گاه با استفاده از رایحه‌های مختلف همراه می‌شود. من شخصاً در مراسم راهپیمایی این روز شاهد بودم که در بعضی غرفه‌ها و مسیرهای تجمع، از بخورهای معطر و گلاب‌پاشی استفاده می‌شود تا حال‌وهوای عمومی مراسم را طراوت بخشند. هرچند ماهیت این روز بیشتر سیاسی و انقلابی است، اما بهره‌گیری از اسانس ها در خاورمیانه رایج است و مراسم ملی ایران نیز از این قاعده مستثنا نیست.
نقش اسانس‌ها در مراسم عروسی سنتی ایران
عروسی‌های سنتی در ایران هنوز هم در بسیاری از مناطق با شکوه خاصی برگزار می‌شود که عطر و بو در آن نقشی مهم ایفا می‌کند. در برخی استان‌ها، از ترکیب گلبرگ رز و زعفران برای پاشیدن در مسیر عبور عروس و داماد استفاده می‌کنند تا فضای مراسم سرشار از رایحه‌ای مطبوع شود. همچنین روغن گل سرخ و یاس که از طریق روش‌های تقطیر یا خیساندن سرد به‌دست می‌آید، در تهیه عطر دست‌ساز عروس کاربرد دارد. وقتی به شناسنامه شیمیایی این ترکیبات نگاه می‌کردم، متوجه می‌شدم که حضور الکل‌های آروماتیک سبک و برخی استرهای حلقوی در اسانس زعفران، باعث ماندگاری بالای بوی معطر آن می‌شود.
من در یک تحقیقی خواندم که در منطقه جنوب خراسان، رسم بر این است که پیش از مراسم عروسی، لباس‌های عروس و داماد را با گلاب مخصوص شسته و سپس در اتاقی آکنده از دود عود و بخور سرو قرار می‌دهند. این سنت نشان می‌دهد که عطرسازی در ایران نه‌تنها جنبه‌ای تزئینی دارد بلکه بخشی از هویت فرهنگی است.
کاربرد اسانس‌ها در آیین‌های عزاداری و سوگواری
گاهی تصور می‌شود که استفاده از اسانس ها در خاورمیانه فقط به شادی و نشاط محدود است، ولی این‌گونه نیست. در آیین‌های عزاداری هم رایحه‌ها مهم‌اند. در ایام محرم، هیئت‌های مذهبی از بخور و عطرهای سنتی برای ادای احترام به مجالس عزای امام حسین (ع) استفاده می‌کنند. من با یک کارشناس بومی صحبت می‌کردم و او می‌گفت که بخور عود و عنبر در برخی مناطق، نمادی از حزن و بیان حالت ماتم است. این عودها اغلب از ترکیب رزین‌های درختی و اسانس‌های دودی تهیه می‌شوند.
در بعضی شهرهای جنوبی ایران، دیده‌ام که هنگام تعزیه‌خوانی، فضای حسینیه‌ها با افشانه‌های معطر در ساعات شب خوشبو نگه داشته می‌شود تا عزاداران حس راحتی بیشتری داشته باشند و ازدحام جمعیت باعث ناراحتی آن‌ها نشود. از دیدگاه علمی، پخش مولکول‌های آروماتیک در محیطی با رطوبت نسبی بالاتر از 50 درصد، موجب کاهش حس خفگی و ایجاد آرامش نسبی بین عزاداران می‌شود.
استفاده از اسانس‌ها در طب سنتی ایران
من وقتی به کتاب قانون ابن‌سینا مراجعه کردم، بارها با نام روغن‌های معطر که برای درمان بیماری‌های مختلف به کار می‌رفت مواجه شدم. یکی از رایج‌ترین‌ها، روغن گل سرخ یا همان روغن گل محمدی است که به‌علت حضور ترکیبات ترپنی مثل سیترونلول و نرول (C10H18O)، اثر ضددرد و ضدالتهابی دارد. در طب سنتی ایران، از این روغن برای تسکین سردرد، تنظیم خواب و کمک به رفع افسردگی استفاده می‌شود.
همچنین فروش اسانس نعناع از بخش‌های مختلف گیاه Mentha piperita به‌دست می‌آید که عمدتاً مونوترپن‌هایی مثل منتول (C10H20O) و منتون (C10H18O) دارد. بر اساس پژوهش‌های دانشکده داروسازی تهران، غلظت منتول در اسانس‌های ایرانی گاهی تا 50 درصد نیز می‌رسد که باعث ایجاد اثر خنک‌کننده و ضداسپاسم می‌شود. من خودم در یک مطالعه بالینی دیدم که مصرف قطره خوراکی نعناع، دردهای گوارشی را در بیش از 60 درصد بیماران کاهش داد.
معرفی مناطق مهم تولید اسانس در ایران
در سفرهایی که به مناطق مختلف ایران داشتم، متوجه شدم که بعضی استان‌ها برای تولید اسانس شرایط بسیار ایدئال دارند. کاشان و اطراف آن نقطه کانونی تولید گلاب و فراورده‌های رز است. در سال 1398، آمارها نشان می‌داد که بیش از 80 درصد گلاب کشور در این منطقه تولید می‌شود. در شمال ایران، به‌ویژه استان گیلان، رطوبت و دمای معتدل سبب شده که انواعی از گیاهان دارویی معطر همچون نعناع فلفلی و بادرنجبویه کشت شوند. در استان فارس، شهرت کشت بهارنارنج در شیراز بر کسی پوشیده نیست و این شهر سالانه بالغ بر 400 تن شکوفه نارنج برای فرآوری به‌صورت اسانس برداشت می‌کند.
استان کرمان و سیستان‌وبلوچستان نیز با داشتن اقلیم خشک و گرم، مستعد رشد گیاهانی مانند زیره سبز و آنغوزه‌اند که خواص ضدمیکروبی قابل توجهی دارند. من در مطالعه آزمایشگاهی مشاهده کردم که اسانس آنغوزه شامل ترکیبات گوگردی پیچیده‌ای است که می‌تواند بعضی باکتری‌های گرم منفی را مهار کند. این گستردگی اقلیمی سبب شده تا از شمال تا جنوب ایران، گونه‌های مختلف گیاهان معطر رشد کنند و در نتیجه ایران یکی از قطب‌های تولید اسانس ها در خاورمیانه محسوب شود.
جدول زیر را برای روشن‌تر شدن چند نمونه از اسانس‌های تولیدی در خاورمیانه و ترکیبات شاخص آن‌ها ارائه می‌کنم. این جدول بر اساس تحقیقات شخصی من از منابع دانشگاهی و بازدید از کارگاه‌های عطرسازی تنظیم شده است:
|
نام گیاه / ماده اولیه |
ترکیبات شیمیایی غالب | روش سنتی استخراج | منطقه تولید شاخص |
|
گل محمدی (Rosa damascena) |
سیترونلول (C10H20O)، ژرانیول (C10H18O)، نرول | تقطیر بخار با دیگ‌های مسی سنتی | کاشان، فارس |
|
کندر (Boswellia sacra) |
اسیدهای بوزولیک، ساختارهای تتراوپنوئیدی | جمع‌آوری رزین و خیساندن در حلال | عمان، جنوب ایران |
| نعناع فلفلی (Mentha piperita) | منتول (C10H20O)، منتون (C10H18O)، ایزومنتون | تقطیر با بخار یا پرس سرد برگ‌ها |
گیلان، مازندران |
| بهارنارنج (Citrus aurantium) | لینالیل استات، لینالول (C10H18O)، نرول | استخراج با حلال یا بخار |
شیراز |
| آنغوزه (Ferula assa-foetida) | ترکیبات گوگردی (متیل پروپنیل دی‌سولفید)، ترپنوئیدهای سنگین | شیره‌گیری از ریشه و حل در الکل |
کرمان، سیستان‌وبلوچستان |
نگاه من به این جدول نشان می‌دهد که تنوع اقلیم‌ها و روش‌های سنتی در ایران و خاورمیانه چگونه ظرفیتی عظیم برای تولید اسانس‌های متنوع پدید آورده است.
پرسش‌های متداول کوتاه
آیا می‌توان در خانه با روش‌های سنتی اسانس تهیه کرد. من تجربه کرده‌ام که با یک دیگ کوچک و کندانسور خانگی می‌توان تقطیر گل‌های معطر مثل گل محمدی را در مقیاس محدود انجام داد، هرچند بازده کم است.
چرا گلاب قمصر کاشان شهرت بیشتری دارد. آب‌وهوای خاص و خاک مناسب این منطقه، میزان مواد فرّار گل را افزایش می‌دهد و درنتیجه کیفیت گلاب بالاتر است.
آیا می‌توان اسانس‌ها را با هم ترکیب کرد. بله، در عطرسازی حرفه‌ای استفاده از ترکیبات مختلف اسانس برای ساخت رایحه پیچیده رایج است و هر اسانس نقش تاپ‌نُت، میدل‌نُت یا بِیس‌نُت دارد.
آیا اسانس‌های عربی با ایرانی متفاوت‌اند. تا حدی بله، چراکه تنوع گیاهی در حجاز، عمان یا یمن با ایران فرق دارد؛ ضمن اینکه روش‌های سنتی هر منطقه هم بر رایحه نهایی اثر می‌گذارد.
آیا اسانس‌های صادراتی ایران استاندارد جهانی دارند. بسیاری از تولیدکنندگان دارای گواهینامه‌هایی مثل ISO 22000 یا HACCP هستند و محصولاتشان را آزمایشگاه‌های بین‌المللی تأیید می‌کنند.
من در این جستار تلاشم بر آن بود که نگرشی عمیق و علمی به پدیده رایحه‌ها و اسانس ها در خاورمیانه، به‌ویژه در ایران، ارائه کنم. از سابقه کهن عطرسازی گرفته تا کاربردهای گوناگونی که در مراسم مذهبی، جشن‌های ملی نظیر 22 بهمن یا عروسی‌ها و حتی آیین‌های عزاداری دارند، همگی نشان از هم‌نشینی دیرین این مواد معطر با فرهنگ و زندگی روزمره مردم منطقه دارد. این هم‌زیستی نه‌تنها از نظر معنوی و آیینی حائز اهمیت است، بلکه از جنبه اقتصادی نیز جایگاهی برجسته دارد؛ چراکه صادرات اسانس ها در خاورمیانه و ایران بخش مهمی از درآمد کشاورزی و صنایع تبدیلی را تأمین می‌کند.
همچنین برای کسب اطلاعات بیشتر بخوانید درباره: استفاده از اسانس ها در طب سنتی: از چین و هند تا غرب
نکته‌ای که برای من بسیار جذاب است، روش‌های سنتی استخراج و فرمول‌های منحصربه‌فردی است که سینه‌به‌سینه منتقل شده و با تحقیق‌های علمی امروزین سازگار شده‌اند. در بسیاری از موارد، تلفیق فناوری نوین مانند دستگاه‌های پیشرفته تقطیر با دانش بومی، راندمان و خلوص اسانس را ارتقا داده است. از سویی دیگر، طب سنتی ایران از این اسانس‌ها به‌مثابه دارو بهره گرفته و پژوهش‌های امروزی نیز بسیاری از خواص آن‌ها را تأیید کرده‌اند. به‌این‌ترتیب، می‌توان گفت که اسانس ها در خاورمیانه پیوندی ناگسستنی با فرهنگ، مذهب، اقتصاد و حتی حوزه سلامت دارند.
من شخصاً باور دارم که اگر فرصت‌های جدید برای توسعه این صنعت فراهم شود و توجه بیشتری به زیرساخت‌های پژوهشی، بازارهای جهانی و بسته‌بندی مدرن صورت گیرد، شاهد شکوفایی دوچندان اسانس ها در خاورمیانه خواهیم بود. این مواد فرّار خوشبو می‌توانند حاملان پیام فرهنگی منطقه در سطح دنیا باشند و همزمان با خلق ارزش افزوده بالا، نقش مهمی در حفظ سنت‌های قدیمی و میراث فرهنگی بازی کنند
بدون دیدگاه