نمی‌توان از تاثیر رنگ و بوی غذاها چشم پوشید. استفاده از رنگ خوراکی با هدف تاثیرگذاری بصری بر افراد امر رایجی است که در بسیاری از محصولات غذایی به کار می‌رود. ایجاد جذابیت و رنگ بخشیدن به انواع غذاها افراد را به مصرف و خوردن آن ترغیب می‌کند؛ بنابراین بهره‌برداری از آن‌ها رو به افزایش است. کارن تجارت در ادامه این مطلب به معرفی انواع رنگ خوراکی میپردازد.
منشاء تولید انواع رنگ خوراکی
مصرف مواد مختلف برای ایجاد رنگ جذاب در غذا با خصوصیات متفاوتی همراه است که برخی از این خصوصیات به روش تهیه و تولید این رنگ‌ها برمی‌گردد. در ادامه منشاء تولید آن‌ها را معرفی می‌‌کنیم:
رنگ‌های خوراکی با منشاء طبیعی
برخی از انواع رنگ‌های خوراکی از منابع کاملا طبیعی یعنی گیاهان و حیوانات به دست می‌آیند و مقدار فراوانی از آن‌ها را می‌توان در طبیعت پیدا کرد. نمونه‌هایی از این نوع را می‌توان به شرح زیر نام برد:
- آناتو
- آنتوسیانین
- پاپریکا
- چغندر قرمز
- روناس
- زردچوبه
- زعفران
- کارامل
- کارتاموس
- کاروتن
- کلروفیل
- کوشنیل
- لوتئین
- مالت
- کارمین
این دسته از رنگ‌ها نه‌تنها فاقد پیامد و عوارضی هستند که به‌طور معمول انتظار بروز آن‌ها از مواد غیرطبیعی وجود دارد؛ بلکه از تاثیرات مثبتی هم برخوردارند و این امر در تحقیقات مختلف به اثبات رسیده است. با‌این‌حال به‌دلیل قدرت اندک در رنگ‌دهی غذاها و ناپایداری‌شان در برابر حرارت و تغییرات PH سعی می‌شود که در معرض فراوری‌هایی قرار بگیرند و اصلاح فرمولاسیون روی آن‌ها انجام شود.
برخی از تاثیرات مثبت رنگ‌های طبیعی
برخی از نتایجی که طی تحقیقات علمی به دست آمده است و به تاثیرات مثبت این مواد طبیعی خوراکی اشاره می‌کنند، عبارت‌اند از:
- دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و پیشگیری از بروز بیماری‌های قلبی-عروقی، ممانعت از بروز سرطان و دیابت که همگی در آنتوسیانین‌ها دیده می‌شود. از مزایای دیگر این عنصر برخورداری از خواص ضدالتهابی، پایداری دیواره مویرگ‌ها و کاهش نفوذپذیری عروق نیز قابل اشاره هستند.
- بهره‌مندی از خواص ضدسرطانی، افزایش‌دهنده طول عمر و بازدارندگی از بروز زخم معده و بیماری‌های قلبی-عروقی نیز در خواص کاروتنوئیدها ذکر می‌شود. گنجاندن و استفاده از این مواد در رژیم غذایی روزانه از سوی انستیتوی ملی سرطان در ایالات متحده آمریکا توصیه شده است.
جالب است بدانید: سفری در تاریخچه وانیل
رنگ‌های معدنی
گروه دیگر رنگ خوراکی را ترکیبات غیرآلی تشکیل می‌دهند که یا در طبیعت وجود دارند یا با اعمال فرایندهایی به دست می‌آیند. نام برخی از آن‌ها به شرح ذیل است
- دی اکسید تیتانیوم
- اکسید و هیدروکسید آهن
- کربنات کلسیم
- اولترامارین
- نقره
- طلا
- آلومینیوم
- فروس گلوکونات
انواع رنگ خوراکی طبیعی
رنگ‌های طبیعی خود انواع متعددی دارند که به آن‌ها می‌پردازیم:
رنگ سبز؛ کلروفیلین
یکی از بهترین و چشم‌نوازترین طیف رنگ‌ها را سبز تشیکل می‌دهد که به‌صورت طبیعی از اسفناج و یونجه قابل تهیه است. این ماده به کمک یک حلال آبی یا آلی از گیاهان ذکرشده استخراج می‌شود. در مرحله بعد مس را به‌عنوان جایگزینی برای منیزیوم در هسته مولکول کلروفیل قرار می‌دهند تا به پایداری محصول کمک کند. خروجی نهایی را محصولی پایدار و قابل حل در آب تشکیل می‌دهد که به آن کلروفیلین مس می‌گویند. این محصول را با امولسیفایرها و برخی عوامل تثبیت‌کننده (حامل) مخلوط می‌کنند.
رنگ زرد؛ کورکومین
منشاء این رنگ در ریزوم زردچوبه وجود دارد. این عنصر ازطریق یک مخلوط آبی یا آلی از زردچوبه استخراج می‌شود و سپس رنگ و بوگیری اولئورزین به‌وجودآمده ازطریق به کار بردن تکنیک‌هایی خاص صورت می‌گیرد. در پایان، محصول نهایی را با استفاده از مواد پرکننده و امولسیفایرهای مخصوص برپایه کورکومین استانداردسازی می‌کنند و به دست مصرف‌کنندگان می‌رسانند.
رنگ قرمز
به یکی از موثرترین و اشتهابرانگیزترین مواد یعنی قرمز می‌رسیم که ماده طبیعی آن با استخراج آبی از قطعات خردشده ریشه چغندر قابل دست‌یابی است. عصاره آبی که به دست می‌آید تحت اعمال فرایندهایی قرار می‌گیرد تا به غلظت مناسب برسد و مراحل لازم برای تصفیه آن انجام شود.
فرایند تصفیه را برای زدودن و حذف کردن مواد قندی، انواع نمک‌ها و پروتئین‌های موجود در منبع اصلی اجرا می‌کنند. این مرحله به حذف و گرفتن بو از ماده نیز منجر خواهد شد. برای بهره‌برداری نهایی موادی مثل اسیدهای خوراکی با هدف کنترل PH، امولسیفایرها و عوامل تثبیت‌کننده در نقش حامل نیز به آن افزوده می‌شوند.
حالت‌های رنگ خوراکی
مواد رنگی قابل استفاده در خوراک‌ها و غذاها را می‌توان در حالت‌های متعددی تهیه کرد. به‌طورکلی رنگ‌های خوراکی با منشاء گیاهی در سه حالت قابل دست‌یابی هستند که عبارت‌اند از:
1.حالت مایع
اگرچه همه مواد رنگی خوراکی کاربردهای مشابهی دارند؛ ولی گاهی در برخی خصوصیات تفاوت‌هایی را نشان می‌دهند که کاربرد آن‌ها را برای برخی خوراکی‌ها موثرتر می‌سازد؛ برای مثال به دست آوردن رنگ‌های پاستیلی در برخی خوراکی‌ها می‌تواند انتخابی بسیار جذاب و گیرا به نظر برسد. به این منظور باید به رنگی پُر و قوی با پایداری بالا دست پیدا کرد که مستلزم افزودن مقدار قابل توجه از مواد رنگی است که ترکیب را رقیق‌تر می‌سازد. رنگ‌های مایع برای تهیه انواع شربت‌ها، شکلات‌ها و دیگر مواد مشابه کارایی مناسبی دارند.
2.حالت ژله‌ای
برای رسیدن به بافت ژله‌ای رنگ‌ها از گلیسیرین کمک گرفته می‌شود که حالت بسیار غلیظی را ایجاد می‌کند. طبیعی است اگر به ماده‌ای رقیق نیاز دارید مایعات بهتر از گلیسیرین عمل می‌کنند.
3.حالت جامد یا پودری
حالت دیگر برای انواع رنگ خوراکی تولید آن‌ها به‌صورت جامد است که اغلب به‌شکل پودر عرضه می‌شوند. این پودرهای رنگی، محصول غذایی را در غایت غلظت و نهایت رنگ تحویل می‌دهند. به همین دلیل کاربرد آن‌ها در طیف وسیعی از شکلات‌ها، مخلوط‌های خشک و محصولات متنوع دیگر بسیار رایج است که امکان استفاده از آب در آن‌ها وجود ندارد.
رنگ خوراکی از مواد مصنوعی
برخی از انواع رنگ خوراکی که با عنوان مواد مصنوعی شناخته می‌شوند، خود در دو دسته اصلی قابل طبقه‌بندی هستند. این دو دسته عبارت‌اند از:
1.مواد رنگی مشابه طبیعی
مواد تولیدکننده رنگی که فرمول ساخت و ساختار شیمیایی آن‌ها در طبیعت وجود دارد؛ اما به‌دلیل مقرون‌به‌صرفه نبودن استخراج طبیعی آن‌ها یا دسترسی نداشتن به مواد اولیه کافی نمی‌توان آن‌ها را از دل طبیعت گرفت. درواقع می‌توان گفت ساخت آن‌ها با الگوبرداری از طبیعت صورت گرفته است؛ بنابراین با عنوان مواد رنگی مشابه طبیعی شناخته می‌شوند. به‌طور کلی می‌توان گفت این دسته از مواد با روش شیمیایی به دست می‌آیند که یک نمونه از آن‌ها بتاکاروتن سنتتیک است.
بیشتر بخوانید: همه چیز در مورد اسانس خوراکی میوه ای
2.رنگ‌های مصنوعی
مواد رنگی که اصلا در طبیعت وجود ندارند و تولید آن‌ها با کمک قطران زغال‌سنگ و با به کار بردن روش‌های شیمیایی صورت می‌گیرد، به‌عنوان رنگ‌های مصنوعی نام‌گذاری شده‌اند. گستره استفاده از این مواد بسیار زیاد و می‌توان گفت نامحدود است. از رنگ‌های این گروه در صنایعی مثل رنگرزی، داروسازی، میکروب‌شناسی و صنایع غذایی بهره‌برداری می‌شود.
رنگ خوراکی مصنوعی مجاز در ایران
برخی از رنگ‌های خوراکی که ازطریق روش‌های مصنوعی به دست می‌آیند و مصرف آن‌ها در صنایع غذایی ایران مجاز شمرده شده است، موارد زیر هستند:
- رنگ برلیانت بلو (برای رسیدن به رنگ آبی)
- آلورارد (دست‌یابی به رنگ قرمز)
- پونسو (به دست آوردن رنگ قرمز)
- ایندیگوتین یا ایندگوکارمین (برای حصول رنگ آبی)
- سان ست یلو (برحاصل شدن رنگ نارنجی)
- کینولین یلو (ایجادکننده رنگ زرد)
- رنگ خوراکی قرمز کارموزین (تولیدکننده رنگ قرمز)
از این رنگ‌ها در تولید انواع نوشابه، تهیه پفک، خوش‌رنگ کردن نوشمک‌ها کمک گرفته می‌شود؛ مثل سان ست یلو . ماده‌ای مثل کارموزین یا آلورارد در محصولات متعدد لواشک و فراورده‌های غیرمجاز مثل آب زرشک به کار می‌رود.
جمع‌بندی
استفاده از انواع رنگ خوراکی در تولید و تهیه مواد و محصولات غذایی امری بسیار رایج در سراسر دنیاست. این مواد محبوب با هدف ایجاد رنگ و ظاهر جذاب در خوراکی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. سه دسته کلی از رنگ‌های غذایی را می‌توان مشاهده کرد که با عناوین رنگ‌های طبیعی، رنگ‌های معدنی و رنگ‌های مصنوعی شناخته می‌شوند.
بدون دیدگاه