تهیه انواع کیک‌ها و شیریی‌های خوشمزه مستلزم استفاده از انواع اسانس خوراکی برای قنادی است. این مواد بسیار مقرون‌به‌صرفه و پرکاربرد هستند و باعث می‌شوند طعم‌های مختلف و متنوعی را برای محصولات قنادی به دست آورد و به مذاق‌های متعدد پاسخ داد.
منظور از اسانس خوراکی برای قنادی چیست؟
اسانس‌ها یا عصاره‌های خوراکی در واقع برخی از افزودنی‌هایی هستند که از گیاهان مختلف به دست می‌آیند و به‌شکل عطری مایع است که ظاهری روغنی دارد و از جزو عناصر آب‌گریز و غلیظ قلمداد می‌شود. آن‌ها ترکیباتی شیمیایی فرار دارند که از گیاهان مختلف به وجود آمده‌اند.
استفاده از این عصاره‌ها در پخت‌وپز و مصارف خوراکی مجاز دانسته شده است. نکته جالب و مهم درباره این مواد را باید در قدرت زیاد و قابل توجه آن‌ها در طعم‌دهی و ایجاد مزه‌های قوی در خوراکی‌های مختلف دانست؛ زیرا تنها با به‌کارگیری تنها چند قطره از این عناصر به انواع خوراکی‌ها مثل غذاهای متعدد، انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها با مزه‌های متفاوت، دسرها، بستنی‌ها، آب نبات‌ها و محصولات شکلاتی که تنوع بالایی دارند.
استفاده از طعم‌های مختلف اسانس خوراکی برای قنادی باعث شده است این صنعت از تنوعی بالا و رقابتی چشمگیر برخوردار باشد و کیفیت شیرینی‌جات، دسرها، کیک‌ها و دیگر محصولات مرتبط با آن‌ها از رشد قابل توجهی برخوردار شده‌اند.
اسانس‌های خوراکی چه نوع موادی هستند؟
اسانس‌هایی که به‌عنوان مواد قابل مصرف در پخت وپز و خوردنی‌های مختلف مجاز شمرده می‌شوند، موادی هستند که به‌صورت فشرده از گیاهانی با قابلیت مصرف خوراکی به دست می‌آیند و در درون خود طعم و بوی یکی از مواد غذایی خوش‌طعم و بو را دارند که باعث افزودن همان ویژگی خاص از آن ماده غذایی به خوراک نهایی خواهند شد. این مواد را باید از دسته اسانس‌هایی که مصرف شیمیایی دارند و در صنایع داروسازی یا عطرسازی مورد استفاده قرار می‌گیرند و اغلب ترکیباتی بودار را به وجود می‌آورند، کاملا جدا کرد و متمایز دانست.مصرف افزودنی‌های مجاز خوراکی برای انسان‌ها بی‌خطر تشخیص داده شده‌اند و به همین دلیل استفاده از آن‌ها بسیار رایج و بدون اشکال ارزیابی می‌شود. بسیاری از این عناصر از خواص ضدتشنج، خلط‌آور، ضدعفونی‌کنندگی، ضدقارچ، ضدباکتری، تسکین‌دهنده دردهایی مثل دندان‌درد، ضدخارش، مقابله با رماتیسم برخوردار هستند.
انواع اسانس خوراکی
موادی که به‌منظور ایجاد مزه و شمیم خوش به خوراکی‌ها ازجمله محصولات قنادی اضافه می‌شوند، در سه دسته کلی قابل دسته‌بندی هستند که این سه گروه عبارت‌اند از:
افزودنی‌های محلول در آب: اسانس‌هایی که از قابلیت حل شدن در آب برخوردارند، بهترین عناصر برای تهیه انواع نوشیدنی‌ها به‌شمار می‌روند و بیشترین زمینه استفاده آن‌ها نیز در صنعت مواد غذایی است.
افزودنی‌های محلول در روغن: بیشترین عصاره‌های موجود در ابن طبقه در صنعت مواد غذایی کاربرد دارند و به‌صورت ترکیب‌های شیمیایی یافت می‌شوند که بویی خوش و قوی را در انواع خوراکی‌ها و محصولات آرایشی و بهداشتی ایجاد می‌کنند. کاربرد آن‌ها را در تهیه کیک‌ها، شکلات‌ها و دیگر موماد خوراکی معطر کاملا می‌توان احساس کرد.
افزودنی‌های محلول در الکل: این گروه به‌طور عمده در صنایع شیمیایی به بهره‌برداری می‌رسند.
همچنین بخوانید: سفری به دنیای اسانس لیمو
اسانس‌های خوراکی قنادی از چه موادی تهیه می‌شوند؟
ازآن‌جاکه کیک‌ها یا دیگر محصولات قنادی‌ها و شیرینی‌پزی‌ها با مزه‌های بسیار گسترده و متنوعی همراه هستند، عناصر و مواد افزودنی که به طعم و بوی خاص در آن‌ها منجر می‌شود نیز دامنه بزرگی را به خود اختصاص می‌دهند؛ ولی می‌توان به‌طور کلی گفت که آن‌ها اغلب از موادی همچون نعناع، لیمو و پرتقال به دست می‌آیند؛ اما محدود کردن ذهن به نمونه‌های ذکرشده به‌عنوان تنها یا پرکاربردترین مصادیق اسانس خوراکی برای قنادی اشتباه است. برای آگاهی از گستردگی و تنوع این مواد کافی است به فهرست زیر نگاهی بیندازید.
برخی اسانس‌های مورد استفاده در صنعت شیرینی‌پزی و قنادی
استفاده از افزودنی‌های مجاز خوراکی با هدف بخشیدن مزه و بوی خوشایند به محصولات غذایی مختلف است؛ برخی از عناصری را که در این زمینه با استقبال زیاد مواجه شده‌اند، به شرح ذیل می‌توان نام برد:
– افزودنی دانه زیره سبز
– اسانس رازیانه
– ماده افزودنی انواع میوه‌ها که محبوب‌ترین گروه اسانس‌ها را نیز تشکیل می‌دهند و بیش از موارد دیگر در پخت شیرینی‌جات و انواع کیک‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند. از مشهورترین عناصری که در این دسته یافت می‌شوند، باید از اسانس‌های لیمو، موز، بلوبری، سیب، انبه، توت‌فرنگی، نارگیل، طالبی، کشمش و… نام برد.
– اسانس انواع مغزها مانند پسته، فندق، گردو، بادام و مواد مشابه نیز دسته‌ای دیگر از این مواد را تشکیل می‌دهند.
– افزودنی‌های عصاره‌ای دیگری که می‌توان در این فهرست قرار داد؛ شامل اسانس برخی دانه‌ها همچون قهوه، هل سبز، هل سفید، کاپوچینو، کاکائو و… می‌شود.
به فهرست فوق می‌توان افزودنی‌هایی مثل وانیل یا اسانس آن، خامه و زعفران را که به‌صورت افزودنی خوراکی در دسترس علاقه‌مندان هستند نیز اضافه کرد.
دسته‌ای از این عصاره‌ها که در صنعت شیرینی‌پزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، در شمار موادی طبقه‌بندی می‌شوند که قابلیت استفاده در بسیاری از صنایع دیگر را نیز دارند، به همین دلیل پرمصرف‌ترین عصاره گیاهی به‌حساب می‌آیند که در قنادی‌ها به کار می روند و متناسب با محصول مورد نظر میزان استفاده از آن‌ها متفاوت است.
اسانس‌ها به چه صورت بسته‌بندی می‌شوند؟
اسانس خوراکی برای قنادی را می‌توان هم به‌صورت مایع خریداری کرد و هم در حالت پودری که شکل دوم آن برای تهیه کیک‌ها و محصولات مشابه بیشتر مورد استقبال قرار می‌گیرد تا در شکل و کیفیت نهایی محصول تاثیر منفی نگذارد. اسانس‌های مایع پس از طی مراحل برای رسیدن به میزان غلظت بالاتر، بیشتر برای تولید انواع آدامس به کار می‌‌آید تا حالت کشسانی محصول را از بین نبرد یا آن را کاهش ندهد.
بد نیست بدانید در تهیه شکلات‌های متنوع، دوزهای مناسبی از این عناصر را به حالت رقیق‌شده به دست می‌آورند و آن را روی خوراکی نهایی اسپری می‌کنند.
نکات مهم در استفاده از اسانس‌های خوراکی
به کار بردن عصاره‌های گیاهی که بسیاری از آن‌ها خاصیت‌های مفید ماده اصلی و منشاء را به همراه دارند، خواص ارزشمندی همچون طعم و بوی خوش و دل‌پذیر را در محصول خوراکی ایجاد می‌کنند؛ اما در کنار این ویژگی جذاب باید به آثار منفی احتمالی آن‌ها نیز توجه کرد؛ البته این تبعات یا پیامدها به مقدار یا دوزی بستگی دارد که از این مواد در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این توضیح اگر کاربرد آن‌ها بر اساس شیوه درست و مقدار مناسب آن صورت نگیرد با مضراتی احتمالی همراه خواهد شد که برخی از آن‌ها به شرح ذیل قابل اشاره‌اند:
– بروز سردرد
– ایجاد حالت تهوع
– به همراه داشتن دل‌درد
– زمینه‌سازی انواع آلرژی‌ها و حساسیت‌های پوستی
– احتمال شکل‌گیری سرفه‌های خشک
– مواجه شدن با تنگی نفس
– و…
به‌طور خاص باید تاکید کرد که استفاده نامطلوب و اشتباه از عصاره‌های روغنی این قابلیت را دارند که به بروز مشکلات پوستی منجر شوند و هزینه درمانی زیادی را بر افراد تحمیل کنند. با وجود این نکات منفی احتمالی، استفاده درست و اصولی از این مواد فوایدی را برای درمان و رفع مشکلات گوارشی، تحریک دستگاه گوارشی، مرهم‌بخشی به دردهای دندانی و مشکلات لثه و ایفای نقش تسکین‌دهندگی در دردهای مفصلی و استخوانی و رماتیسم و… خواهند داشت.
جمع‌بندی
عصاره‌هایی که از گیاهان به دست می‌آیند از قدرت بوی مطبوع و طعم‌دهی بسیار بالایی برخوردار هستند که این قابلیت آن‌ها را برای استفاده در انواع مواد غذایی به‌ویژه محصولات شیرینی‌پزی‌ها مناسب می‌سازد. یکی از گروه‌های این عناصر که به‌عنوان اسانس خوراکی برای قنادی به کار می‌رود و بسیار پرمصرف نیز شناخته می‌شود، عصاره‌های محلول در چربی است. این مواد در پخت انواع کیکی‌ها و شیرینی‌ها بیشتر به‌صورت پودر و در تهیه موادی مانند آدامس به‌حالت مایع غلیظ و در تهیه انواع شکلات‌ها به‌شکل مایعی بسیار رقیق‌شده مورد استفاده قرار می‌گیرند.
مطالبی درباره:نقش رنگ‌های خوراکی در طراحی محصولات خوراکی
بدون دیدگاه